Il Ciauscolo e le sue origini

Il Ciauscolo è un insaccato, nato in epoca romana, il suo nome deriva dal latino “cibusculum” che vuol dire “piccolo cibo”, un salame morbido che veniva preparato alla fine della lavorazione del maiale con i rimasugli della carne.

I contadini, alla fine di una giornata faticosa, realizzavano questo prodotto e lo mangiavano per festeggiare la fine del duro lavoro appena terminato. Con il passare del tempo la consistenza morbida e il sapore di questo salame furono le basi per creare quello che oggi viene chiamato “Ciauscolo“.

Territorio di appartenenza e caratteristiche del Ciauscolo.

Tipico delle marche, è prodotto in particolare nel territorio di Macerata, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini e quindi in parte anche nel vicino territorio umbro; altre zone di produzione sono Ancona e Ascoli Piceno.

Con il passare degli anni il Ciauscolo è diventato il salume più famoso delle Marche, oggi riscoperto e utilizzato anche nei piatti di alta cucina per dare un tocco di originalità e di tradizione. La ricetta originale prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza), con l’aggiunta di un pò di spezie quali sale, pepe nero, aglio pestato, in alcuni casi con l’aggiunta di vino cotto o aglio insaporito nel vino, che rilascia il suo aroma grazie alla sua immersione nel vino senza essere incorporato direttamente nell’impasto e comunque gli ingredienti variano a seconda degli usi locali.

Di colore rosato, si presenta abbastanza morbido da poter essere spalmato sul pane; gli ingredienti vengono macinati almeno due volte per mezzo di macchine tritacarne fino all’ottenimento di un impasto omogeneo che successivamente viene lavorato a mano o a macchina. Viene poi insaccato in budelli di maiale o vitello, legato alle due estremità con dei fili di canapa. La stagionatura dura un periodo non inferiore ai 15 giorni fino a qualche mese, a seconda se si vuole ottenere un salame più o meno morbido; la sua lunghezza va dai 15 ai 45 cm e il peso a fine stagionatura va dai 400 gr ai 2,5 kg.

Riconoscimenti

Nel 2006 il Ciauscolo è stato riconosciuto come un prodotto IGP (indicazione geografica protetta), sigla che indica che questo alimento può essere prodotto solo nella regione delle Marche, in un territorio che comprende la provincia di Macerata e parte di quella di Ancona, Fermo e Ascoli Piceno, e la materia prima con cui viene fatto deve essere esclusivamente nazionale. Nel 2009 attraverso una attenta promozione della tipicità e dell’eccellenza di questo prodotto, è stato ottenuto il riconoscimento dell’Unione Europea.