Non è difficile incontrare in giro per il mondo tentativi culinari estremi che finiscono per sfregiare l’identità di piatti nobili. La pizza è, sicuramente, la ricetta che ha visto più contaminazioni infauste. La sua variante con l’ananas è solo l’ultima a venire all’onore della cronaca, a suscitare moti d’orgoglio nazionale, a scatenare le ire dei maestri nostrani. Talvolta però, la sperimentazione culinaria ci regala sorprese inaspettate che sanno portare in tavola profumi e sapori inconsueti, capaci di rapire il palato per eccentricità e buon gusto allo stesso tempo. Questo è il caso della pizza al tartufo, vero e proprio tentativo ben riuscito ricerca fra materie prime. 

Il tartufo e le sue sfumature di sapore intenso

I sapori e le qualità del tartufo di Acqualagna

L’intera area collinare delle Marche è un’autentica Eldorado per i cercatori di tartufi, ma è nel piccolo comune di Acqualagna (vicino ai monti Catria e Nerone) che si scoprono le migliori qualità. Tuber Magnatum Pico, Tuber Melanosporum Vitt, Tuber Borchii Vitt o Tuber Albidum Pico, Tuber Aestivum Vitt: questi i nomi divenuti ormai celebri di tartufi bianchi e neri che vengono acquistati e commercializzati in tutto il mondo, durante l’intero arco dell’anno. 

Pizza con tartufo: l’anima aristocratica del pop

Pizza e tartufo sono, dunque, due eccellenze italiane. Due valori che rappresentano l’una l’anima pop e l’altra l’aristocrazia della tradizione culinaria nazionale. Il loro dialogo era quindi solo questione di tempo, una naturale conseguenza dell’attenzione sempre più ricorrente a demistificare i dogmi ai fornelli. Un prodotto unanimemente percepito come un lusso si fonde con i colori e l’animo conviviale della più classica cucina popolare. Inoltre, grazie alla reperibilità dei tartufi durante tutte le stagioni dell’anno, è possibile costruire un menù continuativo che rinnova gli accenti di sapore della pizzeria. Tuttavia, è bene tenere a mente che ogni qualità deve essere trattata in modo adeguato per arrivare a un risultato finale unico.

Il tartufo marchigiano sulla pizza: gli avvertimenti

Accostamenti e sapori: esaltare il tartufo

Giorgio Caruso – pizzaiolo ormai celebre in tutt’Italia – vuole sottolineare l’identità del tartufo e le cautele che gli devono essere riservate: “il tartufo ha una forza aromatica e un sapore importanti, che per funzionare devono essere inseriti con attenzione all’interno della ricetta”. Secondo lo chef, in linea generale, è bene evitare i contrasti con i toni acidi del pomodoro per fare in modo che il tartufo trovi il giusto equilibrio con la pasta e le guarnizioni. In ogni caso, non sembrano esistere accostamenti scorretti in assoluto, l’armonia sta nella misura e nelle capacità del pizzaiolo. 

Il tartufo trattato con i guanti bianchi

Una differenza sostanziale da tenere a mente quando ci si avvicina ai fornelli è quella fra tartufo nero e tartufo bianco. Il primo è particolarmente indicato per i processi di cottura, si scioglie e conserva il suo aroma migliore anche dopo essere stato infornato. Diversamente, il tartufo bianco è più delicato, mal sopporta il calore, esige di essere servito a scaglie come guarnizione finale. Allo stesso tempo, cambiano gli accostamenti prediletti. Il nero si sposa bene con formaggi saporiti e cremosi come il gorgonzola. Mentre, il bianco sa esaltare i toni erbacei più autunnali. Insomma, il tartufo è un elemento nobile e vuole essere trattato con rispetto per sua stessa natura. Messo nelle mani giuste sa restituire sapori e note di gusto che non sono paragonabili a nessun altro ingrediente, anche sulla pizza.

Confrontati con lo staff de La Nuova Fazenda per informazioni sulle ricette con tartufo di Acqualagna